Khash: qué es este plato, propiedades útiles y recetas paso a paso para cocinar

La cocina armenia es considerada una de las más antiguas del Cáucaso y tiene sus propias características distintivas, que son el predominio de la comida de carne grasa, generosamente sazonada con especias picantes. La base de muchos platos para los armenios es la carne de res o de cordero, que se hierve, guisa, hornea, seca y sirve con otros métodos de tratamiento térmico. Comida armenia nacional popular, conocida en todo el mundo: hash o caldo de carne de res rico y viscoso.

¿Qué es un hash?

Esta rica sopa de carne, que debe servirse caliente, también se prepara en otros países caucásicos: Azerbaiyán, Georgia, Turquía, Osetia, pero Armenia sigue siendo su lugar de origen histórico. Un verdadero khash armenio es un caldo grueso, grueso y viscoso hecho de patas de res cuidadosamente limpiadas y empapadas repetidamente. Traducido del armenio, "hashel" significa "cocinero": de aquí proviene el nombre del plato, porque el hash se ha estado preparando durante mucho tiempo, alrededor de 6-8 horas.

Según la tecnología de cocción y los ingredientes principales, una sopa armenia nacional se parece a la gelatina rusa. La principal diferencia entre estos dos platos es que el khash se come exclusivamente caliente, y si se congela (como regla, tal sopa se prepara en cantidades muy grandes), entonces la porción necesaria se calienta necesariamente antes de su uso. Incluso en el proceso de cocinar hachís, la carne no se separa de los huesos, sino que se sirve completamente con el caldo, por lo que el aspecto del plato terminado no es exactamente el mismo que el de la gelatina rusa.

¿De qué están hechos?

Inicialmente, Khash era la comida de los pobres y campesinos que trabajaban duro y necesitaban comida abundante, pero barata. La base de una sopa tan rica son las patas de res, peladas y lavadas con agua corriente. Esto, de hecho, los desechos que fueron entregados a las personas casi por nada, pero después de un remojo prolongado y la digestión se convirtieron en un delicioso plato nutritivo. Más tarde, cuando se conocieron las propiedades curativas del hachís y se apreció su sabor picante, la sopa de piernas de res se enamoró de los ricos e incluso comenzó a servirse en los mejores restaurantes armenios.

En la rica cocina caucásica hay varias variaciones diferentes de la famosa sopa rica. La base para ello siempre son las patas de res, pero se pueden agregar otros "desperdicios" de carne, por ejemplo, huesos grandes de azúcar, cola o entrañas. Las recetas azerbaiyanas, turcas y georgianas solo difieren parcialmente de las auténticas armenias, pero en general siguen siendo similares en términos del conjunto de ingredientes básicos y la tecnología de cocina. Las recetas europeas adaptadas se basan en el uso de patas de cerdo con la adición de pulpa de carne, verduras y verduras.

Cuando comer

Según la antigua tradición armenia, el khash es el plato de un hombre que debe consumirse temprano en la mañana y solo en compañía de amigos cercanos con un vaso de vodka. Los armenios en esta ocasión incluso dicen que "al hash no le gustan tres cosas: coñac, mujeres y tostadas". La explicación del proverbio es simple: una sopa rica solo se debe usar con vodka, un plato de este tipo no es adecuado para las mujeres debido a la presencia de una gran cantidad de ajo, y las tostadas no son compatibles porque el caldo de carne aromático de color ámbar se come extremadamente caliente.

Este plato líquido pertenece a la dieta invernal de los armenios y se usa de septiembre a marzo. Esto también está directamente relacionado con la historia de la aparición de tal sopa, porque en los meses fríos golpean a un montón de ganado, por lo que las patas de res se convierten en un producto barato y asequible. Además, una vez que Khash era el desayuno habitual de los campesinos que trabajaban duro en el invierno en los campos de montaña y necesitaban una abundante y abundante comida matutina. Dicha sopa se cocinó en el horno, se preparó para languidecer por la noche y se sirvió temprano en la mañana.

Los beneficios del hachís para el cuerpo

Las tradiciones modernas asociadas con el consumo de la deliciosa sopa armenia han cambiado un poco, porque ahora la comen hombres, mujeres y niños, y la hora de la comida no juega un papel tan importante como antes. Y todo porque en nuestro tiempo, muchas personas usan el hachís no solo como un alimento nutritivo y nutritivo, sino también como un producto muy saludable. Los médicos armenios prescriben oficialmente el rico caldo de res como un medicamento eficaz para diversas enfermedades.

La primera mención literaria de este plato como medicina se remonta al siglo XII: en el antiguo libro de texto armenio "Consolación con fiebres" hay recomendaciones para el uso de hachís para diversas dolencias. Debido a la presencia de una gran cantidad de gelatina y ajo en la sopa, es útil para:

  • problemas con el sistema musculoesquelético: enfermedades de las articulaciones, fracturas largas que no cicatrizan, huesos quebradizos;
  • cabello fino y quebradizo, uñas;
  • síndrome de resaca;
  • indigestión después de una fiesta abundante;
  • inmunidad disminuida, resfriados frecuentes.

Cómo cocinar hachís en casa

Esta sopa armenia tradicional no solo se distingue por un sabor agradable, alto valor nutricional y propiedades curativas, sino también por la simplicidad de la receta. Para preparar un primer plato tan abundante, necesitará un mínimo de esfuerzo y habilidades culinarias. Es cierto que tendrá que pasar mucho tiempo, ya que necesita remojar los ingredientes durante aproximadamente un día y cocinar el khash de carne de res durante al menos 6 horas. Pero al final obtenemos una gran sartén de caldo rico y rico con carne, que puede alimentar incluso a una familia muy grande.

La tecnología de cocina implica el cumplimiento de las etapas obligatorias de la receta clásica:

  1. Preparación de patas de res, cola, cicatriz, hueso de azúcar.
  2. Remojar los ingredientes en agua fría.
  3. Hervir los alimentos hasta un punto donde la carne se separe fácilmente de los huesos.
  4. Hacer salsa de ajo salado para aderezo.

Preparación de vísceras y patas de res.

La clave para la preparación del caldo de carne armenio es la preparación de los ingredientes principales. Para hacer la sopa transparente, adquiera un hermoso color ámbar rico, debe preparar adecuadamente las patas de res. Para un plato de este tipo, debe elegir solo las pezuñas delanteras, porque las traseras tienen un fuerte olor desagradable, que es difícil de eliminar incluso durante un remojo prolongado y la digestión. Si las patas después de la compra no están listas para su uso directo como base para el caldo, necesitan:

  • moler con un quemador de gas para eliminar la lana, la suciedad;
  • vierta agua caliente;
  • limpie la bola superior de piel ennegrecida con un cuchillo afilado o una cuchilla de afeitar;
  • eliminar completamente todos los lugares inaccesibles;
  • enjuague en varias aguas;
  • limpie con un cepillo suave para hacer que la piel sea blanca y brillante;
  • enjuague bajo el grifo;
  • cortar en 2-3 partes de las articulaciones, y luego cada parte, por la mitad.

Muchas recetas para esta sopa nacional armenia incluyen despojos, callos o incluso tripas. La tripa (cicatriz) es la parte delantera del estómago del animal, que consiste en fibras musculares, es rica en varias vitaminas y minerales. Limpie adecuadamente este producto cárnico en el siguiente orden:

  • lavar bien con agua corriente, dividir con un cuchillo afilado en varias partes;
  • vierta con agua hirviendo, luego raspe la suciedad y la capa superior de la piel, elimine la grasa restante;
  • enjuague con agua fría, coloque en solución salina durante varias horas (prepare la solución según las proporciones: 50 gramos de sal por 1 litro de agua);
  • remoje la cicatriz durante 3-4 horas en una solución ligeramente rosada de permanganato de potasio, luego frote con sal gruesa y deje actuar durante otra media hora, después de lo cual puede comenzar a hervir.

Receta de hachís

En Armenia, un rico caldo de carne tiene una receta estrictamente definida y centenaria: se ha preparado durante mucho tiempo sin sal y otros condimentos. El ingrediente principal de un auténtico hachís armenio son las patas de vaca, pero muchas amas de casa les agregan otra cicatriz. Los expertos culinarios europeos a menudo usan carne de cerdo en lugar de patas de res, ponen cebolla, zanahorias, especias en el caldo y muchas hierbas frescas en salsa de ajo. A continuación se presentan las recetas de hash paso a paso más interesantes, cada una de las cuales produce una rica sopa de carne.

Plato armenio de carne de res khash

  • Tiempo: 30 horas.
  • Porciones por envase: 12 personas.
  • Contenido calórico: 143,4 kcal por 100 gramos.
  • Destino: para el desayuno.
  • Cocina: Armenia.
  • Dificultad: fácil.

Si no está familiarizado con la cocina caucásica, es hora de comenzar a descubrir el rico mundo de la cocina armenia. Una excelente opción para comenzar es una sopa tradicional de pierna de res, porque preparar un picadillo en armenio es fácil y simple. Lo principal es encontrarle piernas bien limpias, abastecerse de tiempo y paciencia, y asegurarse de invitar a sus amigos más cercanos a la prueba.

Ingredientes

  • patas de ternera preparadas - 4 piezas .;
  • ajo - 1 cabeza;
  • sal al gusto.

Método de cocción:

  1. Enjuague sus piernas, corte las áreas oscuras de la piel, divida con un cuchillo afilado en varias partes.
  2. Doble en una sartén profunda, vierta agua fría. Dejar por un día, cada 2-3 horas cambiando el agua.
  3. Cubra las piernas asentadas con agua limpia 3 cm más alta que la carne, prende fuego y hierva.
  4. Retire la espuma resultante, encienda el calor mínimo: el líquido no debe gorgotear ni revolotear.
  5. Cocine durante aproximadamente 6 horas, hasta que la carne comience a alejarse fácilmente de los huesos.
  6. Pelar el ajo, molerlo en un mortero o batirlo con una licuadora con una cucharada de sal, diluir 75 ml del caldo terminado. Vierte la salsa resultante en un tazón especial.
  7. En un plato hondo, ponga el hueso con carne, vierta el caldo de carne. Sirva caliente con salsa de ajo, rábano picante y pan de pita seco.

De patas de cerdo

  • Tiempo: 21 horas.
  • Porciones por envase: 6 personas.
  • Contenido calórico: 138,2 kcal por 100 gramos.
  • Destino: para el desayuno.
  • Cocina: Europea.
  • Dificultad: fácil.

En los países europeos, la versión adaptada del picadillo de pierna de cerdo es muy popular, como la gelatina caliente rusa. Durante la cocción, se agregan varias verduras (zanahorias, cebollas, apio, raíz de perejil) y especias (negro y pimienta de Jamaica, guisantes, hojas de laurel) al caldo. En una salsa de ajo tradicional, los europeos ponen muchas hierbas frescas picadas (cilantro, perejil, eneldo) o simplemente espolvorea con una sopa preparada en un tazón.

Ingredientes

  • patas de cerdo - 2 piezas .;
  • cebollas - 1 pc .;
  • zanahorias - 1 pc .;
  • ajo - 3-4 dientes;
  • verduras frescas - un montón;
  • hoja de laurel - 2 piezas .;
  • guisantes de pimienta negra - 4-5 piezas;
  • sal al gusto.

Método de cocción:

  1. Por la noche, chamusque las piernas de cerdo, raspe con un cuchillo, pique en 3-4 partes, vierta agua fría. Dejar en remojo durante la noche.
  2. Coloque los trozos de patas en una cacerola profunda, vierta agua limpia.
  3. Ponga las zanahorias peladas, cortadas por la mitad, una cebolla entera con cáscara a la carne. Poner pimienta, laurel.
  4. Enciende un fuego fuerte. Después de hervir, retire la espuma de la superficie del líquido, reduzca el fuego al mínimo.
  5. Cocine durante 5-6 horas hasta que la carne esté completamente cocida. 2.5 horas después del inicio de la cocción, retire las verduras y especias de la sartén.
  6. Cuando la carne esté lista, retírela en un recipiente limpio, separado de los huesos. Sal el caldo al gusto.
  7. Picar el ajo y poner 1 cucharadita en platos para servir. Cortar finamente las verduras.
  8. Ponga en cada plato un pedazo grande de carne, agregue el caldo de carne, espolvoree con hierbas picadas. Servir caliente

Cordero

  • Tiempo: 24 horas.
  • Porciones por envase: 6 personas.
  • Contenido calórico: 141,9 kcal por 100 gramos.
  • Destino: para el desayuno.
  • Cocina: georgiana.
  • Dificultad: fácil.

Otra versión caucásica del hash está hecha de cordero. Para una sopa tan rica, puede tomar no solo piernas de cordero, sino también una cicatriz, cuello y huesos de la cabeza. La tecnología de cocción sigue siendo la misma simple pero prolongada, pero al final un plato de caldo de cordero aromático, caliente y sabroso, que se come por la mañana, proporcionará un vigor y un impulso de energía sin precedentes durante todo el día.

Ingredientes

  • cordero en el hueso (piernas, cabeza, cuello) - 500 g;
  • cicatriz - 250 g;
  • ajo - 6 dientes;
  • verduras frescas - un montón;
  • albahaca - para decoración;
  • sal al gusto.

Método de cocción:

  1. En recipientes separados, remoje los huesos pelados y prepare toda la cicatriz dividida en pequeños trozos. Vierte 100 gramos de sal en una cacerola con el estómago. Deje todo en remojo durante 12-15 horas, cambiando periódicamente el agua.
  2. Pon los huesos empapados en el fuego, deja que hierva. Luego retire la carne con una cuchara ranurada, enjuague debajo del grifo, drene el caldo.
  3. Cubra los huesos con agua limpia, cocine después de hervir durante 5-6 horas.
  4. Coloque la cicatriz en una sartén separada, agregue agua, hierva durante 30 minutos. Enjuague, cambie el agua y hierva nuevamente durante media hora.
  5. Repita el procedimiento 4-5 veces hasta que se escuche un olor específico. Solo entonces envíe una cicatriz a los componentes restantes de la sopa.
  6. Cuando la carne esté cocida, colóquela en un tazón separado, separado de los huesos, cortado en trozos pequeños. También moler la cicatriz.
  7. Combine todos los productos cárnicos, transfiéralos al caldo.
  8. Ajo pelado rallado con sal y hierbas, enviar a la sopa, revolver.
  9. Servir caliente con una ramita de albahaca.

Hash en una olla de cocción lenta

  • Tiempo: 21 horas.
  • Porciones por envase: 8 personas.
  • Contenido calórico: 140.7 kcal por 100 gramos.
  • Destino: para el desayuno.
  • Cocina: Armenia.
  • Dificultad: fácil.

La sartén milagrosa de la cocina inteligente simplifica enormemente el proceso de cocción de picadillo y crea las condiciones ideales para hervir la carne por completo. Con tal asistente, uno no tiene que vigilar si demasiado líquido ha hervido de la sopa. Puede dejar el caldo de forma segura para prepararse para la noche, y por la mañana ya trata a sus familiares e invitados con una deliciosa, saludable y nutritiva sopa armenia.

Ingredientes

  • patas de vaca - 1.3 kg;
  • lomo de ternera - 0.4 kg;
  • ajo - 12 dientes;
  • cilantro — un racimo grande;
  • sal, pimienta, al gusto.

Método de cocción:

  1. Para limpiar nuevamente las piernas preparadas, enjuague, corte en trozos, remoje en agua fría durante al menos 12 horas.
  2. Doblar en el recipiente multicocina, agregar el lomo cortado en trozos grandes, agregar agua a la marca superior. Encienda el programa de estofado durante 1 hora.
  3. Después de la señal de multicocina, retire la carne, enjuague con agua fría, drene el caldo, enjuague la cacerola.
  4. Dobla la carne hacia atrás, vierte agua limpia. Encienda el mismo programa durante 7 horas.
  5. Cuando la carne esté completamente cocida, sáquela en un recipiente aparte, desarme en pedazos y deseche los huesos. Sal y pimienta caldo caliente al gusto.
  6. Picar el ajo y las verduras, moler con una cucharadita de sal, agregar a la carne y revolver.
  7. Acomode la base de carne en platos, vierta el caldo caliente. Servir de inmediato.

Sopa de hachís azerbaiyana

  • Tiempo: 24 horas.
  • Porciones por envase: 8 personas.
  • Contenido calórico: 142.3 kcal por 100 gramos.
  • Destino: para el desayuno.
  • Cocina: azerbaiyana.
  • Dificultad: fácil.

Los residentes de Azerbaiyán también consideran un caldo de carne rico y rico de las piernas como su plato nacional, que en la antigüedad era un ritual. Usan no solo las piernas, sino también otros huesos, una cicatriz, una lengua, incluso un intestino para hacer esa sopa. Para deshacerse del regusto y el olor desagradables, primero debe remojar los despojos en varias aguas y hervirlos bien. La salsa de ajo y un par de cucharadas de leche, que se colocan en un plato inmediatamente antes de comer, le dan un toque agradable al plato.

Ingredientes

  • patas de ternera peladas - 2 piezas .;
  • cicatriz de carne preparada - 1 pc .;
  • idioma - 1 pc .;
  • cebollas - 2 piezas;
  • granos de pimienta - 0.5 cucharadita;
  • hoja de laurel - 2 piezas .;
  • ajo - 1 cabeza;
  • sal al gusto;
  • verduras frescas - racimo:
  • vinagre de uva - 50 ml.

Método de cocción:

  1. Enjuague bien todos los ingredientes de la carne, déjelos en remojo bajo agua corriente durante 14-16 horas.
  2. En una cacerola profunda, doble las piernas cortadas en pedazos, cubra con agua limpia, hierva a fuego moderado durante media hora después de hervir.
  3. Luego drene el caldo, enjuague los huesos, llene con agua limpia, ponga a fuego lento.
  4. Por separado con pimienta negra y laurel, hierva una tripa dividida en 3-4 partes.
  5. En una cacerola separada, hierva la lengua hasta que esté medio cocida, enjuague y transfiera a los huesos.
  6. Envía el estómago hervido allí, pon las cebollas peladas cortadas en cuartos. Continúa cocinando todos los ingredientes durante otras 2-3 horas.
  7. Cuando la carne se quede atrás de los huesos, retire todos los componentes de la carne y córtelos en trozos pequeños. Colar el caldo y volver a hervir.
  8. Triture el ajo pelado con hierbas picadas y sal, diluya con vinagre de uva.
  9. Acomode la carne en platos, rellene con caldo hirviendo. Servir con la salsa.

Receta de sopa de vástago

  • Tiempo: 10 horas.
  • Porciones por envase: 4 personas.
  • Contenido calórico: 138.5 kcal por 100 gramos.
  • Destino: para el desayuno.
  • Cocina: rusa.
  • Dificultad: fácil.

Es mucho más fácil encontrar patas de cerdo en los mercados rusos, por lo que el análogo ruso del famoso hash armenio es una rica sopa de pierna. Puede cocinarlo en la estufa o con la ayuda de una olla de cocción lenta, agregando algunas verduras o haciéndolo puramente carne. En cualquier caso, el plato resultará delicioso y nutritivo. Y si hay demasiada sopa cocinada para usted, puede convertirla fácilmente en gelatina.

Ingredientes

  • codillo de cerdo - 1 pc .;
  • cebollas - 1 pc .;
  • zanahorias - 1 pc .;
  • pimiento - 1 pc .;
  • hoja de laurel - 1 pc .;
  • guisantes de pimienta negra - 5 piezas;
  • ajo - 3-4 dientes;
  • sal al gusto;
  • verduras frescas - un montón

Método de cocción:

  1. Moler los nudillos, limpiar de quemar, enjuagar, cortar en pedazos. Mantenga un par de horas en agua fría.
  2. Doblar en una sartén profunda, cubrir con agua. Poner a fuego moderado, cocinar 1 hora después de hervir.
  3. Pelar la cebolla, cortar en 4 partes. Corta las zanahorias peladas en tiras finas, el pimiento en cubos.
  4. Escurrir el caldo, enjuagar la carne, devolverla a la sartén, verter agua fresca.
  5. Hervir durante 4 horas a ebullición silenciosa, luego agregue verduras preparadas y especias envueltas en una gasa a la carne. Cocina otra 1 hora.
  6. Retirar la carne, separarla de los huesos, desarmarla en fibras, volver al caldo. Retire y deseche la bolsa de gasa con especias.
  7. Agregue ajo picado, hierbas picadas, sal al gusto.

Reglas para servir platos

En la cultura armenia, el hash es un plato especial que tiene sus propias tradiciones de servir y comer. Sirva esta sopa en un plato hondo de cerámica, en el centro, colocando un gran trozo de carne sobre el hueso y una bahía de caldo de carne. Siguiendo la tradición armenia original, el caldo se sirve sin sal y sin sazonar, y se condimenta con sal, ajo y hierbas ya en un plato inmediatamente antes de su uso, por lo que la salsa de ajo y las especias se sirven por separado. En otros países, la carne a menudo se pela desde el principio, se mezcla con los condimentos y el caldo y se sirve todo junto.

Un producto obligatorio para un caldo de carne tan rico es un pan de pita armenio delgado, previamente secado en el horno hasta que esté dorado. La mitad del pan se parte en trozos pequeños y se agrega a un tazón de sopa, y la otra mitad se usa en lugar de una cuchara, porque los armenios generalmente tienen khash con las manos, sacándolo con un trozo de pan de pita. Además del pan, en este primer plato se sirve rábano blanco cortado en pajitas gruesas. El rico caldo viscoso de las patas de res también combina muy bien con varios encurtidos y quesos salados.